Berliner Wildhandel

Hierzu 8 Spezialaufnahmen für die "Woche".

Der Wildhandel hat in den letzen Jahren in Berlin eine sehr große Ausdehnung erreicht, teils weil die Reichshauptstadt eine Zentralstelle bildet, an der das Wild aus den meisten deutschen Provinzen und aus dem Ausland zugeführt wird, um von hier aus wieder den Weg zu den Kosumenten und Händlern in die Provinzen einzuschlagen, teils aber, weil Berlin selbst mit seinen zwei Millionen Bewohnern und den stark bevölkerten Vororten als bedeutender Konsument auftritt, dazu kommt noch der strake Fremdenverkehr. Man muß einen Blick in die Kühlräume der Wildhändler tun, um dies bestätigt zu finden, oder aber um die Weihnachtszeit die Wildversteigerungen in der Zentralmarkthalle besuchen. Zu Hunderten hängen hier die Hirsche, Rehe und Dammwild, dazwischen lagern borstige Keiler und Frischlinge, Tausende von Hasen und Kaninchen, Fasanen und anderes Federwild.

Die Zufuhr erreicht den Höhepunkt nach der Eröffnung der großen Treib- und Hofjagden. Bei dem Transport sind gewisse Vorsichtsmaßregeln zu gebrauchen, um das Verderben des Wildes zu verhindern. Die Stücke sind dabei meist so aufgehängt, daß sie einander nicht berühren, und daß von allen seiten Luftzutritt möglich ist. Jäher Witterungswechsel übt einen schädlichen Einfluß auf alles Wild, Frost dagegen ist ihm günstig, es präsentiert sich bei Kälte viel vorteilhafter, namentlich wenn bei der Toilette etwas nachgeholfen wird. Da die Zufuhr sehr wechselt, einmal mehr als reichlich, das andere Mal wieder recht knapp ist, so ist ein Aufbewahren in Kühlräumen erforderlich, die teils in Kellern, in den Stadtbahnbögen, bei den Eiswerken in Rummelburg oder in den Gefrierräumen der Markt- und Kühlhallengesellschaft jedermann zu rVerfügung stehen und für beliebige Zeit mietweise zu haben sind.

In den Kühlräumen wird erforderliche Temperatur durch Eismaschinen unter dem Gefrierpunkt erhalten, in den Vorräumen ist sie etwas höher; letztere werden trotzdem entsprechend ausgenutzt, entweder leitet man kalte Luft durch Röhren in die Räume oder benutzt Kunsteis für Kühlzwecke. Hier halten sich Fleischwaren Jahre hindurch. Manche Wild- und Geflügelsorten, namentlich aus Rußland, Schweden und Norwegen, Galizien, werden in gefrorenem Zustand nach Berlin versandt, wie Renntier, Schneehühner sowie Hühner und Gänse, und dann in Kühlräumen aufbewahrt, bis Bedarf eintritt.

Hirsche, Rehe und Wildschweine sind nach dem Abschuß sofort auszuweiden und werden nach besonderen Vorschriften transportiert, Wildschweine werden auf Trichinen untersucht. Damhirschkälber, bis etwa 40 Pfund schwer, werden, wenn anderes Wild knapp ist, oft ziemlisch so hoch wie Rehe bezahlt, sind sie aber schwerer als 80 Pfund, niedriger. Rothirschkälber von etwa 50 bis 60 Pfund sind beliebter als schwere Ware. Bei Wildschweinen rechnet man Stücke bis 60 Pfund als Frischlinge, Überläufer bis etwa 90 Pfund. Keiler nach der rauschzeit, abgebrunstet, sind billiger. Rehe werden in Berlin im Einzelverkauf weniger nach dem Gewicht, als nach Teilstücken bezahlt, während ganze Stücke im Fell nach dem Gewicht berechnet werden. Gewöhnlich wird für Reh folgender Preis erzielt: Rücken etwa 11 Mark, zwei Keulen 15 Mark, zwei Blätter 3 Mark. Reh ist in Berlin am meisten begehrt.

Ausgeschlachtetes Wild, Wildbret, ist wenig willkommen, weil der Erlös für die gesamten Teile oft nicht annähernd den eines ganzen Stückes erreicht.

Renntiere kommen auch seit eingen Jahren in Fell an den Berliner Markt, doch ist es richtiger, nur Keulen und Stücke hierher zu senden. Die günstigste Zeit für den Verkauf von Renntieren ist anfangs Februar, weil da die Zufuhr von Hochwild nachläßt. Soll für Renntier ein annehmbarer Preis erzielt werden, so muß es fest gefroren ankommen; in diesem Fall ist es am besten in Kisten zu verpacken, die mit Filz ausgeschlagen sind. Hirsche und Rehe bedürfen eines Wildscheins, auf dem der Kreis, der Gutsbezirk oder die Gemeinde, der Jagdbezirk, die Wildgattung, das Geschlecht, der Tag der erlegung und der Name des Jagdberechtigten angegeben sein muß. Der Schein muß außerdem durch die zuständige Behörde beglaubigt sein. Wildgeflügel bedarf keines Wildscheins. Schneehühner dürfen in Berlin immer verkauft werden. Die beste Zeit dafür ist Januar bis März, sie erzielen den besten Preis, wenn sie gut gefroren und nicht blutig hier ankommen, weshalb sich ihre Verpackung in Papier emfiehlt. - Schnepfen und Wildenten dürfen nicht ausgenommen oder ausgezogen werden und sind beim Versand mit besondere Sorgfalt zu behandeln, weil sie dem Verhitzen leicht ausgesetzt sind, ebenso ist es mit Krammetsvögeln, die nur vom 21. September bis Ende Dezember gefangen werden. In Zukunft wird der Fang glücklicherweise gesetzlich mehr eingeschränkt werden. Schwarzdrosseln, die leider auch an den Markt kommen, stehen billiger im Preis. Das bekannte und äußerst beliebte Rebhuhn muß sobald als möglich nach dem Schuß ausgezogen werden; die einzelnen Stücke sind zur Abkühlung aufzuhängen oder derart nebeneinander zu legen, daß sie sich nicht berühren; am besten werden sie der Zugluft ausgesetzt, weil ihnen da die Fliegen nicht schaden können. Es ist gut, sie in Papier einzuwickeln, um die Übertragung von Maden zu verhindern. Fasanen werden bei großen Sendungen paarweise zusammegebunden und zu je 10 Stück auf Stangen gezogen.

Es ist ein Genuß, zur Winterszeit, wo fast alles Wild geschossen werden darf, durch die Hauptgeschäftsstraßen Berlins zu wandern, um sich die Schaufenster unserer Delikatessenhandlungen anzusehen. Jedermann wir zugeben, daß an den Hutgeschäften der größte Andrang von jungen und älteren Damen beobachtet wird, während sich die ältere Herrenwelt an den Schaufenstern der vornehmen Delikatessenhandlungen staut. Die Inhaber der letzteren aber haben längst erkannt, daß auch etwas für das Auge geboten werden muß, und deshalb besondere Dekorateure engagiert, die mit großem Raffinement sogenannte Stilleben schaffen, die den Passanten zwingen, eine Zeit zu verweilen. Meist tritt dann die erforderliche Wirkung ein, daß in dem Beschauer der Entschluß reift, sich dies oder jenes von den Herrlichkeiten anzuschaffen. Unsere Bilder zeigen einige solcher Arrangements. Wer wird zum Beispiel nicht ergriffen beim Anblick eines Korbes mit Wildkonserven, der von stattlichen Fasanen gekrönt ist, oder von einer Alliance zwischen einem Fasanenpaar neben einen äußerst appetitlichen frischling? Ein großer Vorzug für die Hausfrauen ist der Umstand, daß man in Berlin fertig vorbereitete, fein gespickte Hasen, Rehkeulen und -rücken, Federwild und dergleichen in bester Beschaffenheit kaufen kann. Man braucht daher diese Sachen nur in die Pfanne zu legen undmit einer beliebigen Sauce zu versehen.

Seltenes Wild sind in Berlin Bären und Gemsen, erstere kommen meist aus Rußland, letztere aus dem bayrischen Hochgebirge, von wo sie eine bayrische Firma nach hier importiert.

Es sei hier noch bemerkt, daß die besten Rebhühner nach paris und Brüssel gehen und dort beinah doppelt so hoch bezahlt werden wie in Berlin. Außerdem importiert das wildarme Frankreich auch sehr viel deutsche Hasen, die aber nicht als solche, sondern als österreichische und belgische gelten müssen. Das verlangt der Patriotismus.

Zum Schluß ist noch zu sagen, daß eine genaue Übersicht, des in Berlin gehandelten Wildes nicht leicht zu beschaffen ist, weil viele Wildhäuser direkte Abschüsse machen, wie dies auch bei großen Restaurants, Hotels usw. der Fall ist, dazu lommen noch Hasen, Rehe, Hirsche, Rebhühner, Fasanen und dergleichen, die von Berliner Jagdfreunden selbst erlegt und dirkt der Küche zugeführt oder verschenkt werden.

Emil May

Quelle: Die Woche von 1904; © Jadu 2001